Meiner Meinung nach solltest du schon komplett zerlegen, inkl. Gabel und Motor ausbauen. Alles andere ist Pfusch. Wenn du Detailfotos vom Zustand vor und während des Zerlegens machst und die Einzelteile sinnvoll sortierst (also nicht alle Schrauben einfach in einen Karton werfen), sollte es da überhaupt kein Problem geben.
Ansonsten empfehle ich, einfach mal bei google o. ä. zu suchen, da findest du mit Sicherheit jede Menge Tips zur Lackiervorbereitung in Bezug auf Schleifen etc.. Muss ja nicht speziell rollerbezogen sein, ein Auto wird auch nicht anders lackiert.